Apicius, o la generosidad de compartir conocimiento y experiencias gastronómicas

Lunes, el conserje de mi edificio me bloquea el paso al ascensor y me entrega un sobre que remite ‘Mencía Gastronomía‘. Hay palabras cuya sonoridad me encandilan. Y Mencía fue una de ellas desde la primera vez que la escuché hace unos cuantos años, y descubrí que es nombre propio femenino y nombre de uva.  Y así, sin abrir el envío, todo destilaba que el contenido me iba a gustar; pero la semana se presentaba falta de horas y decidí dejarlo en la estantería hasta encontrar el momento adecuado. El miércoles después de comer no pude resistirme más y abrí el sobre. De él salió -saqué- una revista de tapa dura, con una foto que ya había visto en internet. Un ejemplar sin tacha -soy de las que no compra un libro o revista si tiene algún pequeño defecto en las esquinas; así soy de rarita, sí- con portada y papel de un gramaje que ni en los mejores tiempos de la prensa de revistas españolas se utilizaba en los números de lanzamiento… Y lo abrí con una mezcla de respeto y emoción, pasando cada página oliendo los restos de tinta, y disfrutando de su diseño, impresión, fotos, titulares, entradillas … Hacia la mitad de la revista, mi ojo entrenado para encontrar erratas ya se había dado por vencido. RIZZO Y REDONDO. Entonces llegué a la página 36 y vi a Helena Rizzo y a Daniel Redondo, y quise saltar al interior de ese momento inmortalizado; o que al menos la foto tomara vida y pudiera ver lo que sucedía después dentro del restaurante.

Y pasé la página. Y vi esta foto. Y se me puso la carne de gallina. Y pensé «nadie ha representado mejor el amor». Tras llegar al final de la revista, volví a la 36, y leí la historia de esta pareja que se conoció en El Celler de Can Roca. Luego hice una segunda pasada, revisé las fotos, y le puse un ‘favorito’ mental a la de la página 85, y a la de la 92-93, y a la de la 199; la de la 56… Y luego vi a Javi Antoja subido en un tractor junto a Marcos Morán y lo entendí todo: lo que tenía en mis manos es el ‘capricho’ hecho realidad de un tipo que escribe de lo que le gusta, sí, pero sobre todo de lo que vive, escucha, y disfruta. Alguien con ansias de saber, de compartir momentos únicos, domésticos, diarios, con los que escriben la gastronomía de este tiempo; y con la generosidad suficiente de compartirlos luego con los lectores. Entonces tuve claro porque Apicius es un ‘cuaderno de alta gastronomía’, y no una revista. Y un fugaz pensamiento se me pasó por la cabeza: quiero vivir en Apicius, o al menos, ser becaria en Montagud… 🙂

La experiencia Astrid y Gastón Lima – Locos por Gastón (Acurio) II

De todos los menús degustación que he probado en mi vida -que desde que se pusieron de moda a finales de los 90 han sido unos cuantos- el de Diverxo ocupaba el primer puesto, desbancado ahora por la experiencia A&G Lima.

LA EXPERIENCIA. Astrid y Gastón se sitúa en el barrio limeño de Miraflores; el taxista no conoce de memoria la dirección (el conserje del hotel le mira incrédulo), ni identifica el local al pasar por la puerta, y nos deja unos metros más adelante. Pero los porteros de A&G ya han intuido que nos dirigimos allí y nos reciben desde la lejanía con una sonrisa.

Entramos en lo que parece el hall de una casa de una planta, el suelo tiene baldosas hidráulicas con dibujos en colores ocres, hay un mostrador, un atril, un espejo… Pero enseguida interrumpen nuestro ‘recorrido ocular’: Llegamos pronto, están acabando de preparar la mesa, así que nos conducen a la siguiente estancia: la coctelería-gastro bar de Astrid y Gastón.

COCTELERÍA PERUANA. Allí, con la barra de por medio, conversamos con Raúl Rosas, maestro coctelero. Como es habitual en Perú, todos los cócteles tienen el pisco como ingrediente principal, aunque también los elaboran con otros destilados, y sin alcohol, al gusto del consumidor.

Rosas nos cuenta que renueva la carta cada seis meses. En la de febrero 2012 figuran el tumbo sour (pisco quebranta, zumo de tumbo, zumo de maracuyá); el manto sour (pisco quebranta, zumo de aguaymanto, licor de mandarina, zumo de mandarina) o el piscolitan (pisco acholado, cramberry, zumo de naranja y de maracuyá), entre unos 30 más.

Antes de permitir al maestro Rosas empezar a preparar nuestros cócteles (siento en la nuca las miradas de Esther y Luis -«deja ya de preguntar, al buen hombre, pesada»- pero no me resisto a continuar interrogándole sobre la coctelería peruana), nos avisan de que la mesa está lista y nos acompañan al comedor: nada menos que una cava de vinos doblemente aclimatada para la conservación de los mismos y para la cómoda estancia de los comensales.

AL LÍO. Cuando abrimos la carta, el reloj marca las 22.15 y nos enteramos de que solo quedan 15 minutos para que podamos ordenar el menú degustación, como es habitual, para toda la mesa. Cuando llegamos al consenso de pedirlo, restan 10 y en la esquina del salón se forma una especie de cónclave para decidir si nuestra petición es aceptada. Cada vez que un camarero pasa por nuestro lado, pensamos que tendremos que abrir de nuevo la carta y elegir (¿qué dejar de probar?), pero por fortuna, no es así.
Pocos después, comienza la experiencia gastronómica del menú degustación Astrid y Gastón.

11 platos, tres horas.
Con el coctel llegan los aperitivos, tres delicias, de ciudada presentación y sabor, que no están incluidas en el menú degustación y, sorprendentemente, se cobran.

Plato 1: Erizos y conchas. De vacaciones
Dos piezas de erizos y dos de conchas de abanico (vieira peruana) en una emulsion de mishkina (raíz que se usa como guisante) y aji charapita y sacha culantro.
Las salsas, lejos de quitar autenticidad a los moluscos, los acompaña y dejan apreciar las texturas: carnosa la de la concha, y suave y cremosa la del erizo. Sabores de los que se graban en el paladar y en la memoria del gusto. (Un 10)

Plato 2: Pulpo atrapado en un cilindro
Un pequeño tentáculo de pulpo braseado, en su punto, ni duro ni crudo, acompañado de salsa anticuchera, burbujas de botija y crema de papas amarillas. Otra explosión de sabores. (9)

Plato 3: Cebiche de un amor de verano: apasionado, romántico, fugaz
Un delicioso cebiche de ostra, concha erizo, almeja calamar choro y langostino todos crudos; con leche de tigre con tres ajies. Pura pasión, como indica su título. (10) (Tan rico, que me acordé de hacerle la foto cuando iba por la mitad, de ahí los bordes sucios).

Plato 4: Cuy disfrazado de chino
Cuy, conejillo de indias, con sabor a pollo (como casi todo lo que no se sabe a qué sabe) que en Perú se considera manjar gastronómico, confitado, acompañado de encurtidos de chifa, y hoisin de rocoto, y servido sobre masa de maíz morado en forma de crepe para enrollar en ella el contenido. (7)

Plato 5: Choclito, rebelde con causa
Choclito en mantequilla con comino, pimienta perejil, culantro y chonta deshilachada, acompañando a los higaditos de pollo a la parrilla ahumados. Solo apto para paladares que acepten el sabor del hígado (6). (no hay foto. Mis disculpas)

Plato 6: Un pez de altura que parece mantequilla
Pez sobre parihuela de alcachofas y chorizo, arroz cremoso de esparragos verdes de ica.
Una deliciosa cremosidad, la del arroz, acompañando a un pescado carnoso, rematado por la intensidad del chorizo. (8)

Plato 7: Un pez de roca que parece un loco
Pez de roca acompañado de espuma de coco, sobre chaufa de quinua multicolores, caldo de de tamarindo y huacatay. Sorprende que llegue después del intenso arroz, pero merece la pena por sabor y textura (8)

Plato 8: El placer de la carne: Dúo de carrillera guisada, waygu asado, tubérculos en texturas
Carrilleras en su punto, deliciosas, pero excesivas a esas altura del menú, y en esas cantidades. Una pena, porque el comensal tiene que optar entre perderse tal delicia, o comerlas y llegar saturado al final.

De hecho, al retirar los platos con medias carrilleras, el maitre suguirió traernos solo una ración de postres para compartir.

Plato 9: El mango y su cómplice el camu camu
Mango escondido bajo una manta de camu camu, tapioca, de coco -una dulce explosión en boca, otro de esos sabores recién descubiertos e inolvidables-, miel y pesto de hierbabuena. (10) (La foto no le hace justicia)

Plato 10: La manzana castigada
Corazón de caramelo, espuma de dulce de leche, yema de jugo de cocción helado de kion. (9)

Los tres primeros platos los acompañamos con los cócteles y el resto, con copas de uno de los vinos de la casa, un Ventisquero Gran Reserva Carménere 2009, chileno de una variedad de uva, Carménere, que no conocía. Un vino intenso, de sabor fuerte, lejano a mis gustos de vinos afrutados, pero que acompañó bien los platos intensos de la segunda mitad de la cena.

EPÍLOGO.
Cuando nos traen la cuenta, a ésta acompañaba una caja vertical de colores llena de dulces (mini trufas, mini macarons, gominolas….), era la 1.30, y nos dimos cuenta, saliendo del ensueño, de que en A&G quedábamos nosotros… y los camareros.

Nos despedimos con intención de volver.

No en vano, mola volar con LAN y tienen buenas ofertas 🙂

Pequeño comercio, escaparatismo real y acciones 2.0

Mi óptico compró una partida de monturas de colores en liquidación y las puso a la venta a 30 euros. A los pocos días entró al local un ‘moderno’ que alternaba. vivía o curraba por el barrio -Chamberí es muy de las tres cosas- y compró un par, sin graduar, of course.
Poco después ambos coincidieron en el bar de al lado tomando una caña, y a mi óptico se le encendió la bombilla: «chicos, enseñadme a manejar la página esa que habéis creado en Facebook«. Y una vez a los mandos, escribió su primer post:
«Gafas de pasta sin graduar + caña con torreznos, 30 euros».

Ahora se arrepiente de no haber comprado más y promete que repetirá la promo en cuanto se haga con otra partida.

Todos sabemos que no hay cosa que más le guste a un moderno/indie que salpicar sus lupas con espuma de cerveza y acompañar ésta con algo contundente.
Mi óptico, además, lo aprechó para vender gafas.

DE ESCAPARATISMO REAL Y ACCIONES 2.0
Hace un año asistí en Salamanca a una charla sobre el futuro del comercio tradicional y el sector textil. Uno de los ponentes era Enrique Loewe quien comentó la sorpresa -elegante sinónimo de ‘espanto’- que le había producido pasear por las calles comerciales de la ciudad y ver el horror vacui en los escaparates (de las pocas tiendas que no están en manos de Inditex o del grupo Cortefiel, añado yo).

Muchos de los allí presentes nos sorprendimos por el comentario, ante los años de costumbre, pero nos dimos cuenta de lo ‘cargado’ de razón que estaba Loewe.

Recordé que en los 80s, cuando mi madre pedía en una zapatería «un zapato negro de tacón en el 7» los dependientes subían del almacén con la parte superior del cuerpo oculta tras 10-12 cajas. Ahora la respuesta suele ser «mira el escaparate y dime cuál te saco».

Es decir, toda la mercancía está expuesta, como en los grandes almacenes. Con la diferencia de que el trato en estos suele ser más cordial y además si no te convence, lo puedes devolver.

Parece claro que la continuidad del comercio tradicional local pasa por adaptarse a los nuevos tiempos. Y hay quien empieza a intentarlo.

En septiembre del pasado año la cámara de comercio de Salamanca organizó unos cursos de marketing e internet 2.0. Entre los ponentes, miembros de ‘charrosfera‘, grupo de profesionales del mundo de la comunicación, publicidad y marketing on line, convencidos de que hay futuro para el social media en la ciudad castellana.
De momento una de las industrias cárnicas locales más antiguas ha abierto cuenta en twitter ¡y ‘tuitea’!

EL ÉXITO DEL CRAFT EN LAS REDES.
Lo confieso hasta hace unos meses no sabía qué era un amigurumi.
Pero en mi timeline y en el entorno de mi ‘vida real’ se empezó a hablar de los muñecos de punto japoneses, de lo ‘maja’ que era Merche de Black Oveja… Un año antes, de lo encantadoras que eran las chicas de La Antigua y los colgantes tan ‘chulos’ que hacía Lady Desidia…
Y acabé sabiendo decir ‘amigurumi’ del tirón y explicando ‘lo que es’; sigo a Black Oveja en twitter y cuando paso por delante de su vidriera miro con admiración a las chicas que ‘hacen cosas con sus manos’, y grabé una pieza de video on line en La Antigua de Pez.

Esto es, el moviento craft-nuevos diseñadores ha sabido encontrar su hueco en las redes sociales y las iniciativas -locales, cursos…- surgidas en torno a ellos acaban siendo ‘trending topic de largo recorrido’ entre las aficionadas.

TÚ PUEDES SER EL CM DE TU NEGOCIO
Parece claro que la presencia de los pequeños comercios/negocios en redes sociales supone un nuevo y efectivo ‘boca a oreja’ que ayuda a la captación de nuevos clientes a corto y medio plazo.
Solo hay que conocer las herramientas.
En muchas cámaras de comercio y asociaciones de comerciantes y pymes han empezadoa a impartirse cursos como el mencionado párrafos más arriba.
Para ir abriendo boca, aquí van algunas pistas:

– Crea una fanpage en Facebook con el nombre del negocio: si no es un nombre muy común, aparecerá en los primeros resultados de búsqueda de Google.
En ‘información’, cuenta dónde está, el teléfono, el horario (actualízalo si cambia) y a qué os dedicáis. En el muro, cuelga información y fotos sobre los nuevos productos, lo más vendidos, aviso de inicio de rebajas; crea promociones para seguidores de la fanpage… Contesta e interactúa. Para empezar a conseguir seguidores, invita a tus amigos a seguir la fanpage; coméntaselo a los clientes; pon el logo de Facebook en la pared y en las bolsas….

– Si te atreves, lánzate a crear un perfil en twitter. No es tan ‘visual’ como Facebook pero tiene su público, y no es tan difícil como lo pintan 😉

– Date de alta en portales tipo 11870 como empresa y utiliza bien las etiquetas (no tengas miedo a repetir: si tienes una tienda de ropa de señora, pon ‘moda’, ‘ropa mujer’, ‘confección’…)

– Si tienes un restaurante, date de alta además en portales de búsqueda de establecimientos de restauración tipo salir.com

– ¿Tienes mucho que contar, al menos semanalmente, sobre tu establecimiento o marca? Crea un blog con el nombre del mismo. Y recuerda, en ‘about me’ indica dónde está tu negocio y a qué os dedicáis, y un teléfono o mail de contacto.

– Revisa semanalmente lo que se dice de ti en las redes: si alguien no ha quedado satisfecho y escibe una crítica negativa sobre tu local en alguna plataforma de servicios, esto puede restarte fiabilidad y por tanto clientes: entérate de qué ha pasado, contesta su comentario en buen tono y trata de enmendarlo. Esto se llama gestionar tu reputación on line.

De ahí a vender on line hay un salto más pequeño de lo que se cree a priori.