Elena Arzak ha estado multiempleada en estos dos días que llevamos de Madrid Fusión y actividades complementarias: el lunes por la mañana ejercía de jurado del concurso La mejor tapa creativa con queso, patrocinado por Lactalis y convocado a través de Facebook en el que ganó Victor Trochi ; por la noche acudió a la presentación de libro de Eneko Atxa editado por Apicius en el Hotel de las Letras, y hoy ha hecho doblete en Madrid Fusión, de nuevo como jurado de un concurso de tapas -maridadas con Mahou- y por la mañana, en su ponencia ‘Creatividad urbana, sal+pimienta=azúcar’.
Elena salió al escenario acompañada por Igor Zalakain y Xavier Gutiérrez, responsables de innovación de Arzak desde el año 2000, y antes de explicar la ecuación dejó claro que en el restaurante del Alto de Miracruz las tendencias no cambian: «Trabajamos sobre ellas. Profundizamos y así encontramos nuevos caminos», y que por fortuna, el factor económico les permite apostar por la creatividad».
Sal + pimienta= azúcar. Una ecuación conceptual expresada de forma metafórica
– La sal es el sabor del plato, básico e importante. Representa la esencia del producto, con lo que nos vamos a identificar: entorno y cultura.
– La pimienta es todo lo que no representaría el producto; es lo que hace que el plato sea divertido: La chispa, la elaboración, la vajilla… Todo lo que hay que trabajar con imaginación.
– El azúcar: el resultado de la suma. Lo que gusta. El mensaje global del plato. Lo que hace que quede en nuestra memoria
Que el plato llegue a ser excelente inolvidable
Y la ecuación es lo que invita a que la búsqueda sea incansable.
Luego realizaron en el escenario una manzana sanguina, perforándola con una aguja fina para convertirla en sanguina, y envasándola al vacío 7 minutos con jugo de remolacha. El resultado final lo rellenaron con foie, kéfir envuelto en nueces y coco -«poco, que a los de Donosti nos gusta poco el coco».
Elena se confesó fascinada con un polvo de perlas que se usaba antiguamente en guisos indios del que le hablaron en Londres y que tratan de imitar dando un toque nacarado al final del plato.
También unas ostras volcánicas sobre un plato de sal -«lo ideal sería aderezarla con sal volcánica de Hawai, pero es complicado conseguirla en grandes cantidades, claro», y un postre de chocolate inspirado en el glacial Perito Moreno «donde el chocolate se sustituye por la algarroba.
Aplaudimos mucho, y acto seguido Andrea Tumbarello pujó en la tradicional subasta de trufa negra de Soria, que se llevó para sus restaurantes por 3.000 euros y la promesa de que Juan Echanove acudiera a la inauguración de su próximo local. Y los responsables de restauración de Iberostar, la otra, con la promesa, hecha por el alma de Don Giovanni de ir dar unas jornadas gastronómicas de la trufa en alguno de sus establecimientos.
Luego llegó Quique Dacosta a dar una lección magistral de realización técnica, audiovisual y de cocina mientras su equipo preparaba alguno de los platos de Made in the Moon. Pero como en breve empieza nuevo espectáculo, digo menú en QuiqueDacosta, lo dejamos para próximo post.
Marulia en la Ciudad 
